Campus Blumenau

O professor Alfredo Alberto Muxel, do Departamento de Ciências Exatas e Educação da UFSC Blumenau, é um dos autores do livro Glossário Cervejeiro: da cultura à ciência, que acaba de ser lançado pela editora Livraria da Física. A obra é voltada para estudantes, pesquisadores, cervejeiros e entusiastas, sendo uma ferramenta para quem busca compreender a complexidade da ciência por trás da produção cervejeira.

O glossário reúne um conjunto de termos associados à cerveja e suas definições. São cerca de 1.600 verbetes, listados em ordem alfabética, que definem termos que fazem referência da cultura à ciência da cerveja. “Um glossário serve para esclarecer o significado de termos complexos, técnicos ou especializados, tornando-os mais acessíveis e compreensíveis para leitores ou usuários que não estão familiarizados com eles”, explica o professor Alfredo.

Em alguns trabalhos acadêmicos ou científicos, os glossários são considerados essenciais por facilitarem a identificação de termos e conceitos, ajudando o leitor a compreender o direcionamento da interpretação da obra. Nos glossários também podem aparecer os significados contemporâneos de expressões ou palavras que não são mais usuais, mas que serviam para definir corretamente determinados conceitos ou situações em tempos antigos.

Dessa forma, o livro torna-se fonte de consulta para ser usada no dia a dia da produção cervejeira, do caseiro ao profissional, além de ser fonte de consulta para ser usada em trabalhos acadêmicos.

O livro está disponível para venda no site da editora Livraria da Física. Três exemplares foram doados para a Biblioteca Setorial da UFSC Blumenau (BSBLU). Eles serão enviados à Biblioteca Central para catalogação após o término da greve e, após retornarem, estarão disponíveis para empréstimo.

Evento de lançamento

Nesta quinta-feira, dia 13 de junho, os autores irão realizar um evento on-line de lançamento oficial da obra. A live acontece a partir das 20h, com transmissão ao vivo pelo canal Cerveja com Ciência no YouTube. Haverá sorteio de um livro entre os participantes.

Sobre os autores

Alfredo Alberto Muxel (@alfredoamuxel) - UFSC
Doutor em Química Inorgânica – Bioinorgânica (2014) pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), mestre em Química dos Recursos Naturais (2007) e graduado em Química (2004) pela Universidade Estadual de Londrina (UEL). É docente da UFSC - Campus Blumenau, onde atua como professor no curso de graduação em Química desde de 2014. Na pesquisa se dedica a síntese de complexos modelos para metaloenzimas com potencial atividade biológica. Na graduação leciona disciplinas teóricas e experimentais de Química Geral e Química Inorgânica. Na área cervejeira, ministra na graduação a disciplina de Fundamentos de Produção de Cerveja e coordena o projeto de extensão “Cervejaria Escola UFSC-Blumenau” que tem como objetivo produzir e divulgar conhecimentos sobre a produção de cerveja, a partir do desenvolvimento de material técnico e pela oferta de cursos referente ao tema, como os de “produção de cerveja artesanal” e análise e avaliação sensorial de cervejas” promovendo a transferência de conhecimento, formação e capacitação profissional na área. É o autor do livro “Química da Cerveja – Uma abordagem Química e Bioquímica das matérias-primas, processo de produção e da composição dos compostos de sabores da cerveja” lançado em 2022 pela Editora Appris.

Gabriel G. Hornink (@cervacomciencia) - Unifal-MG
Doutor em Ciências pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), mestre em Biologia Funcional e Molecular – área Bioquímica (Unicamp), especialista em gestão ambiental (Unicamp), graduado em Ciências Biológicas (Unicamp). Desde 2009 está como professor na Universidade Federal de Alfenas (Unifal-MG) e atua na graduação e pós-graduação. Ministra as disciplinas de Bioquímica e Ciência da Cerveja (optativa) na graduação desde 2017 e a disciplina de tecnologia da produção de cerveja artesanal no curso de especialização em Tecnologia e Qualidade em Produção de Alimentos (2022). Coordena o projeto de extensão Cerveja com Ciência desde 2019. Em 2019 publicou a primeira edição do e-book “Glossário cervejeiro: da cultura à ciência”, com mais de 700 verbetes, e iniciou a produção de materiais didáticos envolvendo a ciência cervejeira. Lançou em 2022 o e-book Princípios da produção cervejeira e as enzimas na mosturação. Desenvolve pesquisas envolvendo a produção cervejeira e o potencial antioxidante da bebida.

Gabriel Galembeck - Bioinfood/Galembetech
Graduado Engenheiro de Alimentos (1990-1994) pela Unicamp, com 24 anos de experiência em Cervejaria. Mestre cervejeiro, certificado em Tecnologia da Cerveja pelo Siebel Institute of Technology (1997), trabalhou como Coordenador de desenvolvimento de cervejas e processos da Ambev (2000-2004) e como diretor do Centro de Inovação e tecnologia da Anheuser-Busch InBev em Guarulhos (2004-2014). É Co-fundador e Sócio da BioinFood Soluções em Biotecnologia, start-up criada em agosto de 2018 e que visa o desenvolvimento personalizado de leveduras para diversas aplicações industriais.

Daiana Martini/Serviço de Comunicação UFSC Blumenau

Na semana passada, entre os dias 16 e 19 de agosto, foi realizada a 5ª edição do curso de Análise e Avaliação Sensorial de Cerveja. A turma foi formada por 18 participantes, entre alunos da UFSC e também da comunidade externa de Blumenau e região. O curso foi ofertado por meio da Cervejaria Escola da UFSC Blumenau, projeto de extensão coordenado pelo professor Alfredo Alberto Muxel.

A turma reuniu desde participantes sem nenhuma experiência anterior em cerveja até profissionais da área. “Foram 12 horas de aprimoramento dos sentidos (olfato e paladar) para um entendimento mais detalhado e profundo dos elementos de aroma e sabor presentes na cerveja. Uma verdadeira imersão nas percepções sensoriais que a cerveja pode proporcionar”, avalia o professor Alfredo.

Os participantes foram capacitados a reconhecer características sensoriais de diferentes estilos de cerveja e identificar se o produto avaliado possui atributos negativos, alheios ao desejável. Segundo o professor Alfredo, o curso também capacitou os alunos a identificarem, através da análise sensorial, defeitos oriundos do processo de fabricação de cerveja, bem como propor soluções para a correção, ajustando as matérias-primas e/ou adequando o processo de produção.

“Adorei ter participado do curso, a condução foi muito tranquila, e deu bastante amparo para sentir um crescimento bem considerável de análise sensorial, e processo cervejeiro como um todo. Foi uma imersão incrível. Com certeza, saí do curso vendo a cerveja artesanal com ainda mais admiração e entusiasmo”, disse Geane Aparecida Felizardo Vivian, aluna do curso de Engenharia de Materiais.

Outro participante do curso foi o aluno Allan Marciel Döring, do mestrado em Nanociência, Processos e Materiais Avançados. “Achei muito bom! Teve partes de fundamentação teórica, correlação com sabores e aroma da cerveja”, avalia. “Não vejo a hora de ter outro”, finaliza Allan.

Confira abaixo mais fotos do curso:

Serviço de Comunicação UFSC Blumenau
Fotos: Alfredo Alberto Muxel

No Dia Internacional da Cerveja, comemorado na primeira sexta-feira do mês de agosto, a UFSC Blumenau abre as inscrições para a 5ª edição do curso de Análise e Avaliação Sensorial de Cerveja. Estão sendo ofertadas 23 vagas, que serão preenchidas por ordem de inscrição. O curso é ofertado por meio da Cervejaria Escola da UFSC Blumenau, projeto de extensão coordenado pelo professor Alfredo Alberto Muxel. As inscrições podem ser feitas até 10 de agosto.

O curso, que é gratuito e aberto para a comunidade em geral, é voltado aos entusiastas das cervejas artesanais que queiram aprender a reconhecer as características sensoriais de diferentes estilos de cerveja. O objetivo é aprimorar os sentidos (olfato e paladar) dos participantes para que eles conheçam de maneira mais detalhada e profunda os elementos de aroma e sabor presentes na cerveja. O curso também é recomendado para pessoas que tiveram perda do olfato como sequela da Covid-19. Para mais informações, clique aqui.

Para se inscrever, não é necessário ter nenhum conhecimento prévio, basta ser maior de 18 anos. Os encontros serão realizados de forma presencial, de 16 a 19 de agosto, das 18h às 22h, no Laboratório de Química Inorgânica (LABQUI - Sala B010). A carga horária total é de 16h e os participantes que tiverem frequência suficiente e tirarem nota mínima de 6,0 na avaliação final receberão certificado.

>>> Para fazer sua inscrição, clique aqui.

Serviço de Comunicação UFSC Blumenau

Na próxima quarta-feira, 30 de março, será realizada a live de lançamento do livro Química da Cerveja, de autoria do professor Alfredo Alberto Muxel, do Departamento de Ciências Exatas e Educação (CEE) da UFSC Blumenau. O evento será transmitido ao vivo pelo canal da UFSC Blumenau no YouTube, a partir das 18h30, e terá a participação de convidados, entre eles os professores Felipe Vieira e Rafael Aleixo de Carvalho, que também falarão sobre os livros "Métodos iterativos para problemas de quadrados mínimos lineares" e "Elementos de Aritmética e Álgebra", lançados recentemente.

O professor conta que a ideia de escrever o livro surgiu de três vertentes. “De uma necessidade pessoal em me aprofundar sobre os conceitos químicos e bioquímicos presentes na produção da cerveja; da falta de um livro que pudesse ser adotado na disciplina de Fundamentos de Produção de Cerveja, que é uma optativa do curso de Química; e de ter, em um único livro e com linguagem acessível, as respostas das dúvidas mais recorrentes das centenas de alunos que já participaram dos meus cursos relacionados à cerveja nos últimos oito anos enquanto docente da UFSC”, conta Alfredo.

A concretização da ideia de fazer um livro sobre o tema ganhou força no início de 2020, coincidindo com a chegada da pandemia de Covid-19. Na época, o professor viu a elaboração da obra como uma alternativa para se manter ativo durante o período de distanciamento social. Dois anos depois, o livro está sendo lançado pela Editora Appris.

arquivo pessoal

De acordo com o autor, o principal diferencial do livro em relação a outras publicações da área é ter sido todo escrito em português. “Apesar de existirem ótimos handbooks e livros em língua inglesa, espanhola e alemã que se dedicam ao entendimento da ciência envolvida na produção da cerveja, e mesmo que recentemente tenham surgido algumas traduções para língua portuguesa de livros relevantes no mercado internacional, não existia um livro nacional, escrito em português, com termos comumente utilizados pelos cervejeiros brasileiros”, revela.

“Quando se tem um livro escrito em língua nativa que utiliza os mesmos termos utilizados pelos leitores, além de tornar a linguagem mais agradável e acessível, também tende a democratizar o conhecimento, permitindo a todos o acesso a conteúdo anteriormente restrito a apenas determinados grupos de entusiastas”, acrescenta o professor Alfredo.

exemplares doados à BSBLU

O conteúdo do livro está distribuído em 11 capítulos, divididos em cinco partes. “Resumidamente, a primeira parte é dedicada aos ingredientes utilizados na produção de cerveja (maltes e adjuntos, lúpulo, água e leveduras). Na segunda, o enfoque está na levedura, principalmente nos processos bioquímicos associados ao seu metabolismo. A terceira parte descreve o processo de produção e sua influência na composição do mosto cervejeiro. A quarta é focada na fermentação e maturação da cerveja e, por fim, a quinta parte descreve a composição química da cerveja e os sabores associados a essa composição, finalizando com as mudanças físicas e químicas que contribuem para o envelhecimento da cerveja”, revela o autor. Para mais informações sobre o livro e acesso ao sumário, clique aqui.

O professor fez uma doação de três exemplares para a Biblioteca Setorial da UFSC Blumenau (BSBLU), que em breve estarão disponíveis para empréstimo. Para adquirir o livro, acesse o site da Editora Appris.

Serviço
O que: Live de lançamento do livro Química da Cerveja
Quem: Professor Alfredo Alberto Muxel e convidados
Onde: canal da UFSC Blumenau no YouTube
Quando: 30/03/22 às 18h30

(acesse o vídeo e clique em “Definir lembrete” para ser avisado quando a live iniciar)

Serviço de Comunicação UFSC Blumenau

A Cervejaria Escola da UFSC Blumenau, coordenada pelo professor Alfredo Muxel, está com inscrições abertas para dois cursos na área de análise sensorial, nos níveis iniciante e avançado. Os cursos são gratuitos, abertos à comunidade e os participantes devem ter 18 anos ou mais. Ao todo são 20 vagas para cada turma e haverá lista de espera.

De acordo com o Anuário da Cerveja no Brasil (2018), publicado pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) o setor segue em alta no país. A concentração de cervejarias ainda localiza-se no eixo Sul-Sudeste, sendo que MG, SP, RS, SC, PR e RJ juntos têm mais de 90% dos registros de produtos de cerveja e chope. No ranking percentual de crescimento dos registros de cervejarias, Santa Catarina ocupa a 4ª posição, sendo a cidade de Blumenau a 7ª no Brasil.

Para mais informações, programa dos cursos e inscrições veja os links abaixo:

4ª Edição do Curso de Análise e Avaliação Sensorial de Cerveja (iniciante)

Descrição: O curso é voltado aos entusiastas das cervejas artesanais que queiram aprender a reconhecer as características sensoriais de diferentes estilos de cerveja.

Realização: dias 27, 28 de fevereiro e 2 de março, das 18h às 22h

Local: Laboratório de Química Inorgânica (LABQUI), Bloco B

Inscrições: de 13 a 22 de fevereiro, pelo formulário disponível aqui.

Curso avançado de Análise Sensorial: Flavor e Off-Flavors de Cerveja

Descrição: Este curso busca desenvolver no participante habilidades avançadas de degustação de cerveja e identificação de flavors e off-flavors (defeitos sensoriais), através do treinamento, por meio da utilização de padrões analíticos, em diferentes concentrações. O profissional treinado, através dos defeitos sensorias, pode detectar falhas no processo de produção da cerveja e, adicionalmente, corrigi-los e eliminá-los do processo.

Realização: dias 3 e 5 de março, das 18h às 22h

Local: Laboratório de Química Inorgânica (LABQUI), Bloco B

Inscrições: de 14 a 24 de fevereiro, pelo formulário disponível aqui.

(Camila Collato/Comitê de Comunicação UFSC Blumenau, com informações MAPA)

A Cervejaria Escola da UFSC Blumenau, em parceria com a Escola de Extensão da UFSC, promovem mais uma edição do curso de Análise e Avaliação Sensorial de Cerveja, sob orientação do professor Alfredo Muxel. A iniciativa busca um aprimoramento dos sentidos (olfato e paladar) àqueles que desejam conhecer de maneira mais detalhada e profunda os elementos de aroma e sabor presentes na cerveja. O objetivo é capacitar o participante para reconhecer determinadas características sensoriais dos diferentes estilos da bebida e identificar se o produto avaliado possui atributos negativos, alheios ao desejável. O curso também permitirá identificar, através da análise sensorial, defeitos oriundos do processo de fabricação.

O público-alvo são os entusiastas das cervejas artesanais que desejam aprimorar o conhecimento técnico sobre a bebida. Serão 30 horas presenciais (de 12/02 à 21/02/2019, das 18:00 às 22:00 horas), a serem ministradas no Laboratório de Química Inorgânica (LABQI) da UFSC – Blumenau. Como pré-requisito, exige-se que o participante seja maior de 18 anos, porém não é necessário ter conhecimento prévio sobre a área.

São 25 vagas e as inscrições se estendem de 20/12/2018 a 05/02/2019. A seleção será pela ordem da inscrição.

• Para acessar o formulário de inscrição clique aqui.

Os participantes receberão certificação da UFSC após conclusão do curso observando os seguintes critérios: (1) ter presença durante toda a oferta da carga horária para alcançar a frequência suficiente e (2) tirar nota mínima de 6,0 na avaliação final. Este será feita por meio de uma prova sensorial, onde o participante deverá identificar, uma característica desejável (flavor) e uma não desejável (off-flavor) presente em uma amostra. Com identificação do off-flavor, o participante atribuirá a causa no processo de produção responsável pelo defeito no produto.

• Acesse aqui o programa do curso.

Mais informações no site http://amuxel.paginas.ufsc.br/curso-de-analise-e-avaliacao-sensorial-de-cerveja/.

(Comunicação UFSC Blumenau, com informações Alfredo Muxel)

Estão abertas as inscrições para o curso de "Análise e Avaliação Sensorial de Cerveja”, ministrado pelo  Prof. Alfredo Muxel.  O objetivo é refinar os sentidos (olfato e paladar) daqueles que desejam conhecer de maneira mais detalhada e profunda os elementos de aroma e sabor presentes na bebida. O público-alvo são entusiastas das cervejas artesanais que desejam aprimorar o conhecimento técnico. O curso é gratuito e exige-se que o participante seja maior de 18 anos. Não é necessário ter conhecimento prévio.

A carga horária total do curso é de 12 horas/aula presenciais, que ocorrerão no Laboratório de Química Inorgânica (LABQI) da UFSC – Blumenau, nos dias 13, 20 e 27 de junho. Ao final dos módulos, o participante se tornará capaz de reconhecer determinadas características sensoriais dos diferentes estilos de cerveja e identificar se o produto avaliado possui atributos negativos, alheios ao desejável. O curso também capacita o participante a identificar defeitos oriundos do processo de fabricação.

São disponibilizadas 15 vagas, preenchidas por ordem da inscrição - para acessar o formulário clique aqui. Após a conclusão do curso, os participantes receberão certificação da UFSC, respeitados os seguintes critérios: (1) ter presença durante toda a oferta da carga horária para alcançar a frequência suficiente; e (2) tirar nota mínima de 6,0 na avaliação final.

• Acesse aqui o programa do curso.
• Inscrições 

(Comunicação UFSC Blumenau, com informações Alfredo Muxel)

O que é análise sensorial?

Análise Sensorial, segundo a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT,1993) refere-se a uma disciplina científica, utilizada para medir, analisar e interpretar reações às características dos alimentos e bebidas, por meio dos órgãos sensoriais como: visão, olfato, paladar, tato e audição. A avaliação sensorial é feita em função de respostas e sensações que são transmitidas pelos indivíduos que a realizam, gerando assim dados onde é possível efetuar a interpretação das propriedades do produto estudado.

Os métodos de degustação, como forma de análise sensorial de alimentos, foram aplicados pela primeira vez na Europa, com o objetivo de controlar a qualidade de cervejarias e destilarias. Nos Estados Unidos, durante a Segunda Guerra Mundial, surgiu da necessidade de se produzir alimentos de qualidade e que não fossem rejeitados pelos soldados do exército. A partir desta necessidade surgiram então os métodos de aplicação da degustação, estabelecendo a análise sensorial como base científica. No Brasil, essa prática chegou em 1954 no laboratório de degustação da seção de Tecnologia do Instituto Agronômico de Campinas, São Paulo, para avaliar o café. (Monteiro, 1984; Chaves, 1998).

A análise sensorial pode ser aplicada para diferentes objetivos nos dias de hoje, como, por exemplo, para a determinação de normas e estabelecimento de critérios e referências de qualidade, pelos quais a matéria prima, os ingredientes e o produto final podem ser classificados e avaliados. Outra importante aplicação é no controle de qualidade da produção industrial, que visa manter as características comerciais do produto, atendendo as exigências dos consumidores. A análise sensorial desempenha também papel de destaque no desenvolvimento de novos produtos.

Referências:

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. Análise sensorial dos alimentos e bebidas: terminologia. 1993. 8 p.
CHAVES, J. B. P. Análise sensorial: histórico e desenvolvimento. Viçosa: Editora UFV, 1998. 31 p, (caderno 32).
MONTEIRO, C. L. B. Técnicas de Avaliação sensorial. 2. ed. Curitiba: Universidade Federal do Paraná, CEPPA, 1984. 101 p.