Campus Blumenau

Na semana passada, entre os dias 16 e 19 de agosto, foi realizada a 5ª edição do curso de Análise e Avaliação Sensorial de Cerveja. A turma foi formada por 18 participantes, entre alunos da UFSC e também da comunidade externa de Blumenau e região. O curso foi ofertado por meio da Cervejaria Escola da UFSC Blumenau, projeto de extensão coordenado pelo professor Alfredo Alberto Muxel.

A turma reuniu desde participantes sem nenhuma experiência anterior em cerveja até profissionais da área. “Foram 12 horas de aprimoramento dos sentidos (olfato e paladar) para um entendimento mais detalhado e profundo dos elementos de aroma e sabor presentes na cerveja. Uma verdadeira imersão nas percepções sensoriais que a cerveja pode proporcionar”, avalia o professor Alfredo.

Os participantes foram capacitados a reconhecer características sensoriais de diferentes estilos de cerveja e identificar se o produto avaliado possui atributos negativos, alheios ao desejável. Segundo o professor Alfredo, o curso também capacitou os alunos a identificarem, através da análise sensorial, defeitos oriundos do processo de fabricação de cerveja, bem como propor soluções para a correção, ajustando as matérias-primas e/ou adequando o processo de produção.

“Adorei ter participado do curso, a condução foi muito tranquila, e deu bastante amparo para sentir um crescimento bem considerável de análise sensorial, e processo cervejeiro como um todo. Foi uma imersão incrível. Com certeza, saí do curso vendo a cerveja artesanal com ainda mais admiração e entusiasmo”, disse Geane Aparecida Felizardo Vivian, aluna do curso de Engenharia de Materiais.

Outro participante do curso foi o aluno Allan Marciel Döring, do mestrado em Nanociência, Processos e Materiais Avançados. “Achei muito bom! Teve partes de fundamentação teórica, correlação com sabores e aroma da cerveja”, avalia. “Não vejo a hora de ter outro”, finaliza Allan.

Confira abaixo mais fotos do curso:

Serviço de Comunicação UFSC Blumenau
Fotos: Alfredo Alberto Muxel

No Dia Internacional da Cerveja, comemorado na primeira sexta-feira do mês de agosto, a UFSC Blumenau abre as inscrições para a 5ª edição do curso de Análise e Avaliação Sensorial de Cerveja. Estão sendo ofertadas 23 vagas, que serão preenchidas por ordem de inscrição. O curso é ofertado por meio da Cervejaria Escola da UFSC Blumenau, projeto de extensão coordenado pelo professor Alfredo Alberto Muxel. As inscrições podem ser feitas até 10 de agosto.

O curso, que é gratuito e aberto para a comunidade em geral, é voltado aos entusiastas das cervejas artesanais que queiram aprender a reconhecer as características sensoriais de diferentes estilos de cerveja. O objetivo é aprimorar os sentidos (olfato e paladar) dos participantes para que eles conheçam de maneira mais detalhada e profunda os elementos de aroma e sabor presentes na cerveja. O curso também é recomendado para pessoas que tiveram perda do olfato como sequela da Covid-19. Para mais informações, clique aqui.

Para se inscrever, não é necessário ter nenhum conhecimento prévio, basta ser maior de 18 anos. Os encontros serão realizados de forma presencial, de 16 a 19 de agosto, das 18h às 22h, no Laboratório de Química Inorgânica (LABQUI - Sala B010). A carga horária total é de 16h e os participantes que tiverem frequência suficiente e tirarem nota mínima de 6,0 na avaliação final receberão certificado.

>>> Para fazer sua inscrição, clique aqui.

Serviço de Comunicação UFSC Blumenau

Na próxima quarta-feira, 30 de março, será realizada a live de lançamento do livro Química da Cerveja, de autoria do professor Alfredo Alberto Muxel, do Departamento de Ciências Exatas e Educação (CEE) da UFSC Blumenau. O evento será transmitido ao vivo pelo canal da UFSC Blumenau no YouTube, a partir das 18h30, e terá a participação de convidados, entre eles os professores Felipe Vieira e Rafael Aleixo de Carvalho, que também falarão sobre os livros "Métodos iterativos para problemas de quadrados mínimos lineares" e "Elementos de Aritmética e Álgebra", lançados recentemente.

O professor conta que a ideia de escrever o livro surgiu de três vertentes. “De uma necessidade pessoal em me aprofundar sobre os conceitos químicos e bioquímicos presentes na produção da cerveja; da falta de um livro que pudesse ser adotado na disciplina de Fundamentos de Produção de Cerveja, que é uma optativa do curso de Química; e de ter, em um único livro e com linguagem acessível, as respostas das dúvidas mais recorrentes das centenas de alunos que já participaram dos meus cursos relacionados à cerveja nos últimos oito anos enquanto docente da UFSC”, conta Alfredo.

A concretização da ideia de fazer um livro sobre o tema ganhou força no início de 2020, coincidindo com a chegada da pandemia de Covid-19. Na época, o professor viu a elaboração da obra como uma alternativa para se manter ativo durante o período de distanciamento social. Dois anos depois, o livro está sendo lançado pela Editora Appris.

arquivo pessoal

De acordo com o autor, o principal diferencial do livro em relação a outras publicações da área é ter sido todo escrito em português. “Apesar de existirem ótimos handbooks e livros em língua inglesa, espanhola e alemã que se dedicam ao entendimento da ciência envolvida na produção da cerveja, e mesmo que recentemente tenham surgido algumas traduções para língua portuguesa de livros relevantes no mercado internacional, não existia um livro nacional, escrito em português, com termos comumente utilizados pelos cervejeiros brasileiros”, revela.

“Quando se tem um livro escrito em língua nativa que utiliza os mesmos termos utilizados pelos leitores, além de tornar a linguagem mais agradável e acessível, também tende a democratizar o conhecimento, permitindo a todos o acesso a conteúdo anteriormente restrito a apenas determinados grupos de entusiastas”, acrescenta o professor Alfredo.

exemplares doados à BSBLU

O conteúdo do livro está distribuído em 11 capítulos, divididos em cinco partes. “Resumidamente, a primeira parte é dedicada aos ingredientes utilizados na produção de cerveja (maltes e adjuntos, lúpulo, água e leveduras). Na segunda, o enfoque está na levedura, principalmente nos processos bioquímicos associados ao seu metabolismo. A terceira parte descreve o processo de produção e sua influência na composição do mosto cervejeiro. A quarta é focada na fermentação e maturação da cerveja e, por fim, a quinta parte descreve a composição química da cerveja e os sabores associados a essa composição, finalizando com as mudanças físicas e químicas que contribuem para o envelhecimento da cerveja”, revela o autor. Para mais informações sobre o livro e acesso ao sumário, clique aqui.

O professor fez uma doação de três exemplares para a Biblioteca Setorial da UFSC Blumenau (BSBLU), que em breve estarão disponíveis para empréstimo. Para adquirir o livro, acesse o site da Editora Appris.

Serviço
O que: Live de lançamento do livro Química da Cerveja
Quem: Professor Alfredo Alberto Muxel e convidados
Onde: canal da UFSC Blumenau no YouTube
Quando: 30/03/22 às 18h30

(acesse o vídeo e clique em “Definir lembrete” para ser avisado quando a live iniciar)

Serviço de Comunicação UFSC Blumenau

A Cervejaria Escola da UFSC Blumenau, coordenada pelo professor Alfredo Muxel, está com inscrições abertas para dois cursos na área de análise sensorial, nos níveis iniciante e avançado. Os cursos são gratuitos, abertos à comunidade e os participantes devem ter 18 anos ou mais. Ao todo são 20 vagas para cada turma e haverá lista de espera.

De acordo com o Anuário da Cerveja no Brasil (2018), publicado pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) o setor segue em alta no país. A concentração de cervejarias ainda localiza-se no eixo Sul-Sudeste, sendo que MG, SP, RS, SC, PR e RJ juntos têm mais de 90% dos registros de produtos de cerveja e chope. No ranking percentual de crescimento dos registros de cervejarias, Santa Catarina ocupa a 4ª posição, sendo a cidade de Blumenau a 7ª no Brasil.

Para mais informações, programa dos cursos e inscrições veja os links abaixo:

4ª Edição do Curso de Análise e Avaliação Sensorial de Cerveja (iniciante)

Descrição: O curso é voltado aos entusiastas das cervejas artesanais que queiram aprender a reconhecer as características sensoriais de diferentes estilos de cerveja.

Realização: dias 27, 28 de fevereiro e 2 de março, das 18h às 22h

Local: Laboratório de Química Inorgânica (LABQUI), Bloco B

Inscrições: de 13 a 22 de fevereiro, pelo formulário disponível aqui.

Curso avançado de Análise Sensorial: Flavor e Off-Flavors de Cerveja

Descrição: Este curso busca desenvolver no participante habilidades avançadas de degustação de cerveja e identificação de flavors e off-flavors (defeitos sensoriais), através do treinamento, por meio da utilização de padrões analíticos, em diferentes concentrações. O profissional treinado, através dos defeitos sensorias, pode detectar falhas no processo de produção da cerveja e, adicionalmente, corrigi-los e eliminá-los do processo.

Realização: dias 3 e 5 de março, das 18h às 22h

Local: Laboratório de Química Inorgânica (LABQUI), Bloco B

Inscrições: de 14 a 24 de fevereiro, pelo formulário disponível aqui.

(Camila Collato/Comitê de Comunicação UFSC Blumenau, com informações MAPA)

A Cervejaria Escola da UFSC Blumenau, em parceria com a Escola de Extensão da UFSC, promovem mais uma edição do curso de Análise e Avaliação Sensorial de Cerveja, sob orientação do professor Alfredo Muxel. A iniciativa busca um aprimoramento dos sentidos (olfato e paladar) àqueles que desejam conhecer de maneira mais detalhada e profunda os elementos de aroma e sabor presentes na cerveja. O objetivo é capacitar o participante para reconhecer determinadas características sensoriais dos diferentes estilos da bebida e identificar se o produto avaliado possui atributos negativos, alheios ao desejável. O curso também permitirá identificar, através da análise sensorial, defeitos oriundos do processo de fabricação.

O público-alvo são os entusiastas das cervejas artesanais que desejam aprimorar o conhecimento técnico sobre a bebida. Serão 30 horas presenciais (de 12/02 à 21/02/2019, das 18:00 às 22:00 horas), a serem ministradas no Laboratório de Química Inorgânica (LABQI) da UFSC – Blumenau. Como pré-requisito, exige-se que o participante seja maior de 18 anos, porém não é necessário ter conhecimento prévio sobre a área.

São 25 vagas e as inscrições se estendem de 20/12/2018 a 05/02/2019. A seleção será pela ordem da inscrição.

• Para acessar o formulário de inscrição clique aqui.

Os participantes receberão certificação da UFSC após conclusão do curso observando os seguintes critérios: (1) ter presença durante toda a oferta da carga horária para alcançar a frequência suficiente e (2) tirar nota mínima de 6,0 na avaliação final. Este será feita por meio de uma prova sensorial, onde o participante deverá identificar, uma característica desejável (flavor) e uma não desejável (off-flavor) presente em uma amostra. Com identificação do off-flavor, o participante atribuirá a causa no processo de produção responsável pelo defeito no produto.

• Acesse aqui o programa do curso.

Mais informações no site http://amuxel.paginas.ufsc.br/curso-de-analise-e-avaliacao-sensorial-de-cerveja/.

(Comunicação UFSC Blumenau, com informações Alfredo Muxel)

Estão abertas as inscrições para o curso de "Análise e Avaliação Sensorial de Cerveja”, ministrado pelo  Prof. Alfredo Muxel.  O objetivo é refinar os sentidos (olfato e paladar) daqueles que desejam conhecer de maneira mais detalhada e profunda os elementos de aroma e sabor presentes na bebida. O público-alvo são entusiastas das cervejas artesanais que desejam aprimorar o conhecimento técnico. O curso é gratuito e exige-se que o participante seja maior de 18 anos. Não é necessário ter conhecimento prévio.

A carga horária total do curso é de 12 horas/aula presenciais, que ocorrerão no Laboratório de Química Inorgânica (LABQI) da UFSC – Blumenau, nos dias 13, 20 e 27 de junho. Ao final dos módulos, o participante se tornará capaz de reconhecer determinadas características sensoriais dos diferentes estilos de cerveja e identificar se o produto avaliado possui atributos negativos, alheios ao desejável. O curso também capacita o participante a identificar defeitos oriundos do processo de fabricação.

São disponibilizadas 15 vagas, preenchidas por ordem da inscrição - para acessar o formulário clique aqui. Após a conclusão do curso, os participantes receberão certificação da UFSC, respeitados os seguintes critérios: (1) ter presença durante toda a oferta da carga horária para alcançar a frequência suficiente; e (2) tirar nota mínima de 6,0 na avaliação final.

• Acesse aqui o programa do curso.
• Inscrições 

(Comunicação UFSC Blumenau, com informações Alfredo Muxel)

O que é análise sensorial?

Análise Sensorial, segundo a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT,1993) refere-se a uma disciplina científica, utilizada para medir, analisar e interpretar reações às características dos alimentos e bebidas, por meio dos órgãos sensoriais como: visão, olfato, paladar, tato e audição. A avaliação sensorial é feita em função de respostas e sensações que são transmitidas pelos indivíduos que a realizam, gerando assim dados onde é possível efetuar a interpretação das propriedades do produto estudado.

Os métodos de degustação, como forma de análise sensorial de alimentos, foram aplicados pela primeira vez na Europa, com o objetivo de controlar a qualidade de cervejarias e destilarias. Nos Estados Unidos, durante a Segunda Guerra Mundial, surgiu da necessidade de se produzir alimentos de qualidade e que não fossem rejeitados pelos soldados do exército. A partir desta necessidade surgiram então os métodos de aplicação da degustação, estabelecendo a análise sensorial como base científica. No Brasil, essa prática chegou em 1954 no laboratório de degustação da seção de Tecnologia do Instituto Agronômico de Campinas, São Paulo, para avaliar o café. (Monteiro, 1984; Chaves, 1998).

A análise sensorial pode ser aplicada para diferentes objetivos nos dias de hoje, como, por exemplo, para a determinação de normas e estabelecimento de critérios e referências de qualidade, pelos quais a matéria prima, os ingredientes e o produto final podem ser classificados e avaliados. Outra importante aplicação é no controle de qualidade da produção industrial, que visa manter as características comerciais do produto, atendendo as exigências dos consumidores. A análise sensorial desempenha também papel de destaque no desenvolvimento de novos produtos.

Referências:

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. Análise sensorial dos alimentos e bebidas: terminologia. 1993. 8 p.
CHAVES, J. B. P. Análise sensorial: histórico e desenvolvimento. Viçosa: Editora UFV, 1998. 31 p, (caderno 32).
MONTEIRO, C. L. B. Técnicas de Avaliação sensorial. 2. ed. Curitiba: Universidade Federal do Paraná, CEPPA, 1984. 101 p.

Como parte da disciplina Fundamentos de Produção de Cerveja (BLU5959), ministrada pelo Professor Dr. Alfredo Muxel, do curso de Licenciatura em Química, os alunos da UFSC Blumenau participaram, nesta quarta-feira (21/06), de uma visita técnica à Cervejaria Blumenau. Os estudantes acompanharam in loco todas as etapas do processo de fabricação da cerveja e também participaram de análises do perfil sensorial da produção.

Segundo o subcoordenador do curso de Licenciatura em Química, Professor Dr. Silmar Franchi, que acompanhou a visita, essas atividades promovem a inserção regional da UFSC Blumenau no Vale do Itajaí e aproximam os estudantes do curso com a tecnologia empregada no processo de fabricação de cerveja, por meio de um projeto bem estruturado que abrange ensino, pesquisa e extensão.

A disciplina de Fundamentos de Produção de Cerveja (BLU5959) pode ser cursada por graduandos da UFSC e por qualquer interessado da comunidade, através da matrícula como disciplina isolada (saiba como clicando aqui). O professor ainda oferece dois cursos de extensão na área - ver links abaixo. Todas as informações sobre a disciplina (como o cronograma e o plano de ensino), bem como outras atividades relacionadas ao tema podem ser conferidas na página do professor Alfredo.

A UFSC Blumenau agradece a Cervejaria Blumenau a receptividade.

Blumenau é a Capital Brasileira da Cerveja

No dia 9 de março foi sancionado Projeto de Lei que concedeu a Blumenau o título de Capital Brasileira da Cerveja.  O exemplo mais expressivo dessa cultura é a Oktoberfest, maior festa alemã da América do Sul. Na edição do ano passado, o evento registrou uma movimentação de R$ 3,2 milhões e mais de 500 mil visitantes, segundo a prefeitura da cidade. Em 33 anos, a festa soma mais de 20 milhões de frequentadores. Há também o Festival Brasileiro da Cerveja, principal da América Latina, e o Concurso Brasileiro da Cerveja, segundo maior do mundo em número de amostras.

(Com informações Portal Brasil)

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Para saber mais:

• Artigo - A Química da Cor da Cerveja
• Curso Fundamentos da Produção de Cerveja
• Curso de Produção de Cerveja Artesanal